Borbély Szilárd: Lob der Quitte: Ein Ungarnbild (A birsalmasajtról in German)

Portre of Borbély Szilárd

A birsalmasajtról (Hungarian)

Aki még sosem evett birsalmasajtot, bizonnyal nem magyar az. Vagy legalábbis nem eléggé magyar. Nem lehet eléggé mély benne a magyarságfok. Mindazok, akik tisztátalan kezekkel készített híg liktáriumokkal próbálják magyarságtudatukat felkelteni, téves utakon járnak. A birsalma a magyar jellem része, mert kemény és fanyar. Tudvalévő, hogy ezt a növényt a magyarság vándorlása során magával hozta. A birsalmafa (Cydonia oblonga) nemes növény. Van tartása. Nem hajladozik a gyorsan változó széljárásnak megfelelően. Ebben előnyére szolgál termete is, mely inkább alfacsonynak, mintsem szálasnak mondható. A birsek állva alszanak. Törzsük, mint a lovas népek lábszára, görbe. A birs sokszor csoportozatban nő. Itt valahol, ott valahol egy-két bokor összehajol. Ágai között csak az ökörszem rak fészket. A birsalma ugyanis keleti eredetű. Kis-ázsiai származású, meleget kedvelő növény. Levelei bőrszerűek. Inkább hasonlítanak a mediterrán babéréhoz, mint a Kárpát-medence korcs és asszimiláns növénykultúrájához. Ez is azt bizonyítja, hogy a magyarok nem finnugor eredetűek. Nem halvérű népek. Bárki, aki ismeri a magyarokat, tanúsíthatja – eldöntve ezzel a régi vitát –, hogy a magyarok nem halszagúak. Illatra sokkal inkább hasonlatosak a szelíd birshez. A magyarok kertjeiben a régi krónikák szerint is – a szilvafák mellett – mindenkor megtalálható volt a birs.
A Kárpátok hágóin alacsony tatárlovakon átkelt törzsökös birsek mind a mai napig megőrizték tulajdonságaikat. Ma már ritkán találkozni velük, mert rejtőzködő életmódot folytatnak. Az 1848-as forradalom leverése után az osztrák uralom rettegett a birsalmafáktól. A katonákat vezényelték ki, hogy kivágják ezeket a nemes fákat. A hatóságok, ha tudomást szereztek arról, hogy valamely kertben még szökésben van néhány birs, azonnal akcióba léptek. A magyarok azonban nem adták fel, bújtatták szeretett fáikat. Ha mégis feljelentették a szomszédot néha, azt csak igen jelentős summáért tették. A császári Kamarának jókora deficitet okozva ezzel. Amelyet később persze a többi magyarok adójából vontak le. A birsalmafákat hosszú időn keresztül rejtegették. Csak ennek köszönhető, hogy néhány túlélte e nehéz korszakot. A 20. század elején elérkezett a birsalmafák újjászületésnek korszaka. A kutatók faggatni kezdték őket. Susogásukat kezdetben viaszhengerre, később hordozható lemezvágó gramofonnal rögzítették. Ekkor, ebben a korszakban ezeket a nemes fákat kezdték demokratizálni.
Az új korszak új kihívásokkal szembesítette a birsalmafélék törzsökös famíliáját. Nem sokkal ez után Bereczky Máté tábornok kitenyésztette a Bereczky-birset, amely rendszeresen és bőven terem. Igénytelen, ezért mind az öt földrészen megtalálható. És bizonyosak lehetünk benne, ahol birs van, ott a közelében hamarosan egy magyar is felbukkan. Aztán amikor eljön a szeptember vége, október eleje, a táj szomorú arcot ölt. Utoljára még fel-felparázslik a csipkebogyó rubinja, lánggal lobognak a rőt szőlőlevelek, a zafír szemek. Mikor tálcán kínálják a szupermarketek a negyedosztályú déligyümölcsöt. Ekkor ragyog fel megint a birsalma napja. Nagy pektintartalma miatt a befőző asszonyok keresve keresik a még itt-ott meglapuló birsalmákat. De a birsalma igazi történelmi küldetése a birsalmasajt.
Megállapíthatjuk tehát, hogy aki még sosem evett birsalmasajtot, bizonyosan nem magyar az. De nem eléggé magyar az sem, aki soha nem készített. Mert aki nem ismeri ennek fortélyát, az nem ismeri eléggé a magyar lelkületet. Az igazi birsalmasajtot ma már alig van hely, ahol még jól el tudják készíteni. Mert hirtelen kell főzni, vigyázva, hogy meg ne veressedjen a húsa. Bizony szitán kell általverni, méghozzá lószőrből készített nyírfa szitán. Az külön nagy, családokban hagyományozódó titkok, hogy ki milyen fűszerszámmal szerszámozza, kevervén kalánnal. A titkok titka annak eldöntése, hogy mikor hámlik már a medencéről a liktáriom, mert akkor kell formába önteni és egy székre a kemence mellé tenni. Csak másnap szabad tiszta papírosra tenni és környül megfesteni patikából hozatott veressartlival, kis fahajat is közibe tévén. Aztán patyolat ruhába kötvén a sajtot megporozni, még nedvesen. Aztán egynéhány napokig a házban kell tartani, szépen béfedve, hogy a por ne lepje. Így hagyományozódott ez nagy vonalakban, mert a titok lényege, a fogások és a technikák, csak a gyakorlatban és csak családban elsajátíthatók. Azokat a titkokat azonban nemesi és polgári konyhák fényesre csiszolt és gondosan folttalanított rézedényei között adták suttogva tovább egymásnak. Anyák a leányaiknak, lelkükre kötve, hogy majd te is lányodnak hagyd örökül, ha kihunysz!



Lob der Quitte: Ein Ungarnbild (German)

Wer noch nie Quittenbrot gegessen hat, der ist gewiss kein Ungar. Oder nicht Ungar genug. Dem fehlt etwas am Ungarsein. Wer nun sein Ungarbewusstsein weckt, indem er an mit unsauberen Händen gepresstes Fruchtmus denkt, ist auf dem Holzweg. Die Quitte ist ein Teil des ungarischen Charakters, denn sie ist hart und herb. Bekanntlich haben die Ungarn sie von ihren Wanderschaften mitgebracht. Der Quittenbaum (Cydonia oblonga) ist ein edles Gewächs. Es zeigt Haltung. Es beugt sich nicht in die schnell wechselnden Windrichtungen. Zum Vorteil gereicht ihm dabei auch sein Wuchs, der eher niedrig als hoch aufgeschossen ist. Die Quittenbäume schlafen im Stehen. Ihr Stamm ist, wie die Unterschenkel reitender Völker, gekrümmt. Die Quitte wächst häufig in Gruppen. Hin und wieder stecken zwei Büsche die Köpfe zusammen. In seinen Zweigen baut der Zaunkönig sein Nest. Die Quitte kommt aus dem Osten. Sie ist eine Pflanze aus Kleinasien, die Wärme liebt. Ihre Blätter sind ledern. Sie ähneln eher dem mediterranen Lorbeer als einer verkümmerten, assimilierten Kulturpflanze des Karpatenbeckens. Das beweist uns, das die Ungarn nicht finnisch-ugrischen Ursprungs sein können. Wer die Ungarn kennt, kann bezeugen – und schlichtet damit den uralten Streit -, dass die Ungarn nicht nach Fisch riechen. Dem Geruch nach ähneln sie eher den milden Quitten. In den Gärten der Ungarn gab es, den alten Chroniken zufolge, neben Pflaumenbäumen immer auch Quitten.
Die alteingesessenen Quitten, die auf kleinen Tatarenpferden die Karpatenhänge überquerten, haben ihre Eigenschaften bis heute bewahrt. Man begegnet ihnen aber nur noch selten, denn sie leben im Verborgenen. Nach der Niederschlagung der Revolution von 1848 zitterte die österreichische Herrschaft vor den Quittenbäumen. Soldaten wurden in Marsch gesetzt, um die edlen Bäume zu fällen. Sobald die Behörden erfuhren, dass Quittenbäume in bestimmte Gärten geflohen waren, traten sie sofort in Aktion. Doch die Ungarn gaben nicht auf. Sie versteckten ihre geliebten Bäume. Wenn einer zuweilen doch einen Nachbarn verriet, dann tat er es nur für eine ansehnliche Summe. Womit die Verräter der kaiserlichen Schatulle ein erhebliches Defizit verursachten. Das später dann natürlich mit der Steuer von den übrigen Ungarn wieder ausgeglichen wurde. Die Quittenbäume wurden gut versteckt. Nur diesem Umstand ist es zu verdanken, dass einige diese schwere Zeit überlebten. Mit dem Beginn des 20. Jahrhunderts kam dann das Zeitalter der Wiedergeburt des Quittenbaums. Die Forscher begannen, die Bäume auszuhorchen. Ihr Blätterrascheln wurde anfangs auf Wachsplatten, später mit einem tragbaren Mikrofon aufgezeichnet. Das war die Zeit, in der man diese edlen Bäume zu demokratisieren begann.
Die neue Zeit stellte an die alteingesessenen Quittenfamilien neue Anforderungen. Also züchtete General Máté Bereczky die Bereczky-Quitte, die regelmäßig und reichlich trägt. Ein anspruchsloser Baum, den es in allen fünf Erdteilen gibt. Und wir können sicher sein, wo sich ein Quittenbaum befindet, taucht in seiner Nähe auch bald ein Ungar auf.
Ende September, Anfang Oktober verändert die Landschaft ihr Gesicht. Es beginnen die Hagebutten wie Rubine zu glühen, und in Flammen lodern die roten Weinblätter und die saphirnen Trauben. Wenn die Supermärkte ihre viertklassigen Südfrüchte offerieren, dann kommt der große Tag des Quittenbaums. Einkocherinnen versuchen, die sich versteckt haltenden Quitten ihres hohen Pektingehaltes wegen zu finden. Die wahre und historische Mission der Quitte jedoch ist es, zu Quittenbrot verwandelt zu werden.
Wir können also feststellen, wer noch nie Quittenbrot aß, der ist gewiss kein Ungar. Und kein richtiger Ungar ist, wer es noch nie hergestellt hat. Denn wer die Finessen der Herstellung nicht kennt, der kennt auch die ungarische Seele nicht. Heute gibt es kaum noch einen Ort, wo man Quittenbrot richtig herstellen kann: Die Früchte sind rasch zu kochen, wobei man darauf achten muss, dass das Fruchtfleisch nicht zermatscht. Es ist dann durch ein Sieb zu streichen, durch ein Birkensieb mit Pferdehaaren. Ein besonders gehütetes Geheimnis jeder Familie ist, welche Gewürze mit einem Löffel unterzurühren sind. Gut gehütet wird auch das Geheimnis, wann beim Kochen der entscheidende Moment gekommen ist und die Masse sich vom Boden löst. Man muss sie dann in ein Gefäß gießen und auf einen Stuhl am Ofen stellen. Erst am Tag darauf darf sie auf ein sauberes Papier gestrichen und ringsherum mit dem aus der Apotheke geholten Pulver der Färberdistel eingefärbt werden, wobei in die Mitte ein wenig Zimtrinde gesteckt wird. Das Brot wird nun, solange es noch feucht ist, bestäubt und in ein reines Tuch gebunden. Darin bewahrt man es, schön abgedeckt, damit es keinen Staub annimmt, zu Hause auf. So etwa wurde es in groben Zügen überliefert. Das Wesentliche aber, die Geheimnisse der Herstellung, die Griffe und die Techniken, lassen sich nur in der Praxis und nur in den Familien erlernen. Diese Geheimnisse – samt den blankpolierten und sorgfältig entfetteten Kupfergefäßen – gaben einander die adligen und bürgerlichen Köchinnen flüsternd weiter. Mütter banden es ihren Töchtern auf die Seele: Auch du hinterlasse es deinen Töchtern, wenn du einst die Augen schließt.




minimap